El pan ácimo es aquel que se elabora sin el uso de ningún tipo de levadura. Por otro lado, la adición de levadura a la masa de un pan provoca que sea menos denso pues en la fermentación se producen pequeñas burbujas de dióxido de carbono que le proporcionan volumen y esponjosidad.
Antes de que existiera la levadura química, inventada en el siglo XVIII y comercializada a partir del XIX, los panes se levaban con masa madre o con levadura de cerveza.
Antes de que existiera la levadura química, inventada en el siglo XVIII y comercializada a partir del XIX, los panes se levaban con masa madre o con levadura de cerveza.
La masa madre se elabora a partir de harina, que contiene levaduras naturales (hongos), y agua, permitiendo que la mezcla fermente en unos días al captar microorganismos del ambiente que así se cultivan junto a las levaduras naturales de la harina. Después, se incorpora a la masa que estemos preparando, en unas proporciones concretas, consiguiendo así que el pan leve.
Antes de cocinar la masa se retira un poco y se guarda para la siguiente vez de tal modo que podemos tener masa madre con el mismo origen durante años.
Las temperaturas tibias ayudarán a que el proceso sea más rápido, pero también puede hacerse con frío (mi masa madre se hizo en invierno de hace ya dos años) aunque el proceso será un poquito más lento.
En ocasiones, sin embargo, las temperaturas frías serán nuestras aliadas, si buscamos fermentaciones lentas o vemos que, por cuestiones de tiempo, querremos frenar la fermentación.
En ocasiones, sin embargo, las temperaturas frías serán nuestras aliadas, si buscamos fermentaciones lentas o vemos que, por cuestiones de tiempo, querremos frenar la fermentación.
Hay gente que se vuelve verdaderamente loca con las temperaturas, pero mis masas levan siempre a temperatura ambiente (si es invierno trato de que la cocina esté calentita) y mis panes salen perfectos, solo que a más frío más paciencia requerirán.
No utilizo calefactores de ningún tipo, ni amasadoras, ni panificadoras... Uso harina, agua (de grifo, así tal cual, algo tibia generalmente) y tiempo (esencial) y jamás un pan me ha salido mal; a veces un poco mejor, a veces un poco peor, pero siempre bien y rico, con burbujitas si era necesario, cocinando pan de manera 100 % artesanal, sin volvernos locos, por favor.
Parece una cosa muy complicada pero en realidad no lo es pues los microorganismos de la masa madre son casi indestructibles y, salvo que los calentemos a altas temperaturas, nos sobrevivirán y sobrevivirán a los hijos de nuestros hijos y a los hijos de los hijos de nuestros hijos. La masa madre es casi inmortal (os lo digo yo, que he maltratado a la mía muchísimo y ahí sigue, dando unos resultados excelentes).
Lo cierto es que es un ser vivo muy poco exigente que solo pide alimento de vez en cuando. A más alimento más actividad.
Hay gente que se lleva su masa madre de vacaciones (de verdad); yo no, la dejo en la nevera y punto. Es verdad que cuando vuelvo, la pobre, ha sufrido un poco, pero no pasa nada, la mimo un tiempo con buen alimento y listo.
Lo cierto es que mi masa madre ha resultado ser un ser vivo muy saludable, resistente y de gran calidad, y le tengo mucho aprecio.
No solo uso masa madre; a veces uso levadura fresca prensada y, bien utilizada, salen unos panes excelentes. Pero los panes de masa madre duran más tiempo, se amasan mejor y tienen un aroma delicioso y muy característico.
Iban Yarza es una de las personas que están difundiendo la elaboración de panes caseros en este país y tiene publicado el que es en mi opinión el mejor y más claro video tutorial acerca de la elaboración de masa madre casera. Hacer mi propio video cuando el suyo es inmejorable me parece innecesario.
Luego está el foro del pan, para personas que hacen pan de manera no profesional y que es supercompleto, pero los usuarios son en general avanzados y, salvo que estés versado en la materia o no le tengas miedo a nada, tal vez sea mejor empezar con recetas más sencillas.
A algunas personas el hecho de amasar puede asustarles un poco y es lógico: se puede manchar mucho y, si la masa es muy húmeda, puede agobiar desde un poco hasta una barbaridad. Tranquilidad. Es cierto que existen técnicas que harán que nuestras masas queden mucho mejor, pero con unos conocimientos básicos lograremos masas bastante aceptables y con resultados satisfactorios.
Las primeras veces que amasé en algunos casos me quise morir, manchaba un montón y me peleaba literalmente con las masas, pero le acabas cogiendo el truco muy rápido y ahora, sin haber ido a ningún curso, solo con la práctica, he logrado amasar muy bien, casi sin manchar y a veces incluso con una sola mano (para tener la otra limpia por si la necesito para contestar al teléfono, limpiar algo...). Es, como todo, práctica y ser paciente y benevolente con uno mismo.
Eso sí, es necesario tener cierta fuerza, sobre todo en los brazos.
Os aconsejo comprar un barreño grande en un bazar de todo a 100 para la mezcla de ingredientes y así posar la masa en la encimera solo cuando ya casi no manche.
Evidentemente, me encantaría tener una amasadora, pero las buenas, que son las que me gustan, son carísimas así que si alguien quiere regalarme una estoy abierta a ello (al menos 2 litros y 1000 W de potencia, gracias).
A algunas personas el hecho de amasar puede asustarles un poco y es lógico: se puede manchar mucho y, si la masa es muy húmeda, puede agobiar desde un poco hasta una barbaridad. Tranquilidad. Es cierto que existen técnicas que harán que nuestras masas queden mucho mejor, pero con unos conocimientos básicos lograremos masas bastante aceptables y con resultados satisfactorios.
Las primeras veces que amasé en algunos casos me quise morir, manchaba un montón y me peleaba literalmente con las masas, pero le acabas cogiendo el truco muy rápido y ahora, sin haber ido a ningún curso, solo con la práctica, he logrado amasar muy bien, casi sin manchar y a veces incluso con una sola mano (para tener la otra limpia por si la necesito para contestar al teléfono, limpiar algo...). Es, como todo, práctica y ser paciente y benevolente con uno mismo.
Eso sí, es necesario tener cierta fuerza, sobre todo en los brazos.
Os aconsejo comprar un barreño grande en un bazar de todo a 100 para la mezcla de ingredientes y así posar la masa en la encimera solo cuando ya casi no manche.
Evidentemente, me encantaría tener una amasadora, pero las buenas, que son las que me gustan, son carísimas así que si alguien quiere regalarme una estoy abierta a ello (al menos 2 litros y 1000 W de potencia, gracias).
Aquí os dejo fotos de mis masas madre, la que uso para pan blanco y la que uso para pan negro, antes y después de haber fermentado. No es necesario hacer tal distinción entre trigo y centeno pero soy así de caprichosa.
Cuando tengáis vuestra propia masa madre reconoceréis su aroma característico enseguida y ese mismo aroma es el que tendrá después el pan.
¡Ah! Mi consejo: la masa madre de harina de centeno leva de maravilla, pero, dependiendo de la temperatura, a veces la masa madre de harina de trigo se bloquea un poco. La gente hace de todo, añadir yogur, pasas, manzana... Yo no. Si veo que mi masa madre de harina de trigo está un poco lenta, además de concederle tiempo, la alimento con harina de trigo integral y reacciona muy bien.
Para adentrarse por primera vez en el mundo del pan elaborado con masa madre os aconsejo, si no estáis familiarizados con la preparación de pan, que comencéis con el pan de harina de centeno porque no hay que amasarlo en absoluto, al ser una masa extremadamente húmeda (en términos panaderos la cantidad de agua es del 100 %, lo que coloquialmente significa que lleva tanta agua como harina).
Ingredientes (para un pan):
90 gr. de masa madre de harina de centeno integral hidratada al 100 % (es decir, contiene tanta cantidad de harina como de agua)
350 gr. de harina de centeno integral
350 gr. de agua
20 gr. de sirope de arce (opcional)
6 gr. de sal
Semillas y frutos al gusto (opcional)
Yo he usado pipas de girasol, pipas de calabaza, semillas de amapola, copos de avena, semillas de chia, semillas de sésamo blanco, semillas de sésamo negro y semillas de lino.
Instrucciones:
Recuerda que si hace frío usar agua tibia ayudará a que la masa leve antes (con agua tibia del grifo será suficiente).
Activa la masa madre con alimento la noche de antes de tal modo que a la mañana siguiente ya esté lista para ser usada (mira el video de Iban Yarza).
Cuando esté bien activa añade 90 gr. de harina y 90 gr. de agua y deja que leve. Sabrás que ha levado cuando se haya llenado de burbujas y, por tanto, haya crecido (el tiempo que tarde dependerá de factores ambientales y de nuestra masa madre); de hecho, podrás tocar la superficie con el dedo y apenas te mancharás.
Separa las semillas que vayas a utilizar para decorar la parte superior del pan del resto (las que van en el interior del mismo) y tuesta estas últimas ligeramente en una sartén. Las que vayan a decorar no hay que tostarlas porque en la cocción del pan lo harán.
Cuando haya levado la masa retira una cantidad de masa madre y guárdala para la próxima vez que vayas a usarla. Entonces añade 260 gr. de harina, 260 gr. de agua, 20 gr. de sirope de arce, 6 gr. de sal y las semillas tostadas y mezcla todo muy bien. Para mezclar puedes usar las manos (es como mejor te quedará si tienes poca experiencia) o ayúdate de una cuchara.
Te mancharás un poco, pero no pasa nada; luego te lavas las manos y listo.
Traspasa la masa al molde, asegurándote de que no dejas huecos de aire, y decora la parte superior con más semillas y harina si lo deseas, tapa el molde con un trapo limpio y espera a que leve de nuevo (sabrás que está listo porque se habrá inflado y resquebrajado un poco, un poco).
Precalienta el horno a 250º centígrados y, cuando haya alcanzado la temperatura deseada, mete el pan. Deja que pasen entre 10 y 15 minutos (verás que el pan comienza a dorarse), baja el horno a 220 º y tapa el pan con papel de aluminio para que no se queme.
Es imposible decir cuánto tardará en cocerse, al menos 30 minutos más, pues depende en gran medida del horno que tengas. Como es un pan y no un bizcocho puedes abrir la puerta del horno sin problemas, aunque cuanto menos lo hagas mejor pues de lo contrario perderá calor, de modo que cuando creas que ya puede estar listo pínchalo y si el pincho no sale completamente limpio es que no está listo.
Si tienes que elegir entre cocer el pan un poco de más o de menos elige de más siempre.
Desmóldalo en cuanto puedas pues el pan caliente genera mucha humedad y no nos interesa que se condense entre el molde y el pan. De hecho, lo ideal sería que lo desmoldaras y colocaras sobre un rejilla para que la humedad se evapore completamente y el pan quede bien seco.
Si al desmoldarlo sospechas que te ha quedado un poco crudo (un poco, ligeramente) puedes meterlo de nuevo en el horno, apagado, y con el calor residual se terminará de cocer.
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| Masa madre de harina de trigo |
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| Masa madre de harina de centeno |
Cuando tengáis vuestra propia masa madre reconoceréis su aroma característico enseguida y ese mismo aroma es el que tendrá después el pan.
¡Ah! Mi consejo: la masa madre de harina de centeno leva de maravilla, pero, dependiendo de la temperatura, a veces la masa madre de harina de trigo se bloquea un poco. La gente hace de todo, añadir yogur, pasas, manzana... Yo no. Si veo que mi masa madre de harina de trigo está un poco lenta, además de concederle tiempo, la alimento con harina de trigo integral y reacciona muy bien.
Para adentrarse por primera vez en el mundo del pan elaborado con masa madre os aconsejo, si no estáis familiarizados con la preparación de pan, que comencéis con el pan de harina de centeno porque no hay que amasarlo en absoluto, al ser una masa extremadamente húmeda (en términos panaderos la cantidad de agua es del 100 %, lo que coloquialmente significa que lleva tanta agua como harina).
PAN DE CENTENO
90 gr. de masa madre de harina de centeno integral hidratada al 100 % (es decir, contiene tanta cantidad de harina como de agua)
350 gr. de harina de centeno integral
350 gr. de agua
20 gr. de sirope de arce (opcional)
6 gr. de sal
Semillas y frutos al gusto (opcional)
Yo he usado pipas de girasol, pipas de calabaza, semillas de amapola, copos de avena, semillas de chia, semillas de sésamo blanco, semillas de sésamo negro y semillas de lino.
Instrucciones:
Recuerda que si hace frío usar agua tibia ayudará a que la masa leve antes (con agua tibia del grifo será suficiente).
Activa la masa madre con alimento la noche de antes de tal modo que a la mañana siguiente ya esté lista para ser usada (mira el video de Iban Yarza).
Cuando esté bien activa añade 90 gr. de harina y 90 gr. de agua y deja que leve. Sabrás que ha levado cuando se haya llenado de burbujas y, por tanto, haya crecido (el tiempo que tarde dependerá de factores ambientales y de nuestra masa madre); de hecho, podrás tocar la superficie con el dedo y apenas te mancharás.
Separa las semillas que vayas a utilizar para decorar la parte superior del pan del resto (las que van en el interior del mismo) y tuesta estas últimas ligeramente en una sartén. Las que vayan a decorar no hay que tostarlas porque en la cocción del pan lo harán.
Cuando haya levado la masa retira una cantidad de masa madre y guárdala para la próxima vez que vayas a usarla. Entonces añade 260 gr. de harina, 260 gr. de agua, 20 gr. de sirope de arce, 6 gr. de sal y las semillas tostadas y mezcla todo muy bien. Para mezclar puedes usar las manos (es como mejor te quedará si tienes poca experiencia) o ayúdate de una cuchara.
Te mancharás un poco, pero no pasa nada; luego te lavas las manos y listo.
Traspasa la masa al molde, asegurándote de que no dejas huecos de aire, y decora la parte superior con más semillas y harina si lo deseas, tapa el molde con un trapo limpio y espera a que leve de nuevo (sabrás que está listo porque se habrá inflado y resquebrajado un poco, un poco).
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| Pan listo para comenzar a levar |
Precalienta el horno a 250º centígrados y, cuando haya alcanzado la temperatura deseada, mete el pan. Deja que pasen entre 10 y 15 minutos (verás que el pan comienza a dorarse), baja el horno a 220 º y tapa el pan con papel de aluminio para que no se queme.
Es imposible decir cuánto tardará en cocerse, al menos 30 minutos más, pues depende en gran medida del horno que tengas. Como es un pan y no un bizcocho puedes abrir la puerta del horno sin problemas, aunque cuanto menos lo hagas mejor pues de lo contrario perderá calor, de modo que cuando creas que ya puede estar listo pínchalo y si el pincho no sale completamente limpio es que no está listo.
Si tienes que elegir entre cocer el pan un poco de más o de menos elige de más siempre.
Desmóldalo en cuanto puedas pues el pan caliente genera mucha humedad y no nos interesa que se condense entre el molde y el pan. De hecho, lo ideal sería que lo desmoldaras y colocaras sobre un rejilla para que la humedad se evapore completamente y el pan quede bien seco.
Si al desmoldarlo sospechas que te ha quedado un poco crudo (un poco, ligeramente) puedes meterlo de nuevo en el horno, apagado, y con el calor residual se terminará de cocer.
Este pan está más rico cuando han pasado un par de días desde que se cocinó, pero todavía no he logrado esperar tanto.
A mí este pan me encanta para preparar tostadas de mermelada y es, desde luego, un desayuno ideal.
¡Y como verás, no ha sido necesario amasarlo ni una sola vez!
Sé que es raro, pero a mi gata le encanta y, cuando lo saco del horno, enloquece. Me sorprende cómo distingue el pan blanco del pan negro. Es una bicha muy sibarita.
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Tumbada en el sofá con Manda (el manchurrón negro de los pies es Cleo, la perra)
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