CONFITAR SETAS

Las setas son una maravilla, pero su temporada dura muy poco por lo que una alternativa buena para poder consumirlas de calidad todo el año es confitarlas y guardarlas en conserva.

Confitar consiste básicamente en cocinar en grasa y a temperatura baja algún tipo de alimento.

Si las cocinara para consumirlas en el momento con toda probabilidad habría usado aceite de oliva, pero como lo que deseo es conservar he usado aceite de girasol pues proporciona menos sabor al resultado final y así me cubro las espaldas para los posibles usos futuros que quiera dar a las setas.

Hoy he utilizado níscalos porque su precio en el mercado estaba francamente bien, pero es mi intención hacer lo mismo con boletus y rebozuelos antes de que termine la temporada.

Lo primero es limpiar muy bien las setas.

A las setas no les va bien el agua por lo que hay que limpiarlas "en seco". Yo uso un cepillo de dientes de cerdas suaves y, si la suciedad está muy incrustada, un trapo ligeramente humedecido.

Es normal que las setas silvestres tengan algún parásito (gusanitos y bichitos), pero si lo que tienen es una plaga bíblica entonces debes quejarte al frutero porque no está haciendo bien su trabajo.

A la derecha seta sana, a la izquireda seta con parásitos

Por comprar las setas no son tuyas; si tenían un ocupante anterior respétalo

Cuando están bien limpias pon las setas en una cazuela...

... y cúbrelas con el aceite.

Las setas se confitan a 80ºC durante 30 minutos.

Para medir la temperatura del aceite uso un termómetro de cocina, pero si no tienes en realidad puedes seguir con el proceso pues no es imprescindible (aunque facilita mucho la vida).

Si no tienes termómetro lo que debes hacer es calentar el aceite pero sin permitir que hierva.

  

Pasados 30 minutos tendrán este aspecto.

Se pueden confitar durante más tiempo, pero yo prefiero dejarlas aldente y terminarlas cuando vaya a usarlas en el futuro.

Comprobarás que el aceite ha adquirido un bonito color dorado; cuélalo y resérvalo para confitar setas cualquier otro día, confitar otra cosa o sencillamente cocinar con él porque dará un sabor increíble a la comida.

El aroma que desprenden es magnífico.

Y así esperaba Cleo a que yo terminar.

Con su pelota y una zapatilla

Es tan dulce que me dan ganas de confitarla a ella.