CALDOS Y FONDOS

El fondo es un caldo que se emplea para elaborar otras recetas (arroces, salsas, guisos, purés) y, si en la cocina generalista es importante hacer buenos fondos, en la vegetariana es básico pues son la clave de un plato bien sabroso.

No es nada difícil, resulta muy económico y además puede congelarse con excelentes resultados por lo que es una pena no prestarle un poco de atención al fondo que vayamos a preparar.

Sé que venden gran cantidad de caldos en brick, conozco su éxito entre los consumidores y es una circunstancia que nunca he entendido pues hacer un caldo, como he dicho, es muy barato, los que venden son carísimos y nunca van a ser igual de bueno que los que hagamos en nuestra casa.

Yo jamás he comprado caldo en brick, ni antes de ser vegetariana, y no creo que lo haga nunca. Sí, soy de esas que cuando va a casa de un amigo a comer y le ve usar un caldo en brick secretamente le juzga ¡no puedo evitarlo!

Existe mucha literatura en torno a los caldos y fondos en la cocina generalista, incluyendo los caldos de verduras, que son los que nos interesan a nosotros. En mi opinión el artículo que mejor y más fácilmente explica qué es un caldo y cómo hacerlo es el de El Comidista (Mikel Iturriaga).

Es un artículo que en su día me encantó (también por todo el sentido del humor que desprende), pero para nosotros, los vegetarianos, es un poco limitado por lo que procedo a daros unas pautas para elaborar buenos caldos y fondos vegetarianos, con mucho sabor, aromas y sustancia.

Tal y como dice El Comidista en su artículo, la diferencia entre un caldo y un fondo reside solamente en que este último no lleva sal. ¿Por qué? Porque cuando vayamos a cocinar con él lo sazonaremos al gusto, tal y como necesitemos para el plato que vayamos a preparar. Por ejemplo, si vamos a cocinar un arroz el caldo tendrá que ser un poco más salado que si vamos a preparar una sopa.

RECETA BÁSICA DE CALDO DE VERDURAS

Este es el momento de dar uso a las verduras que han ido languideciendo en casa (no a las pochas, esas van a la basura). Mi caldo básico suele llevar cebolla, zanahoria, nabo y puerro. De ahí en adelante miro para qué lo quiero y qué verduras corren el riesgo de acabar estropeándose en la nevera: si tengo un pimiento un poco mustio, a la cazuela con él.

Por tanto, un caldo básico de verduras llevaría cebolla, zanahoria, nabo y puerro. ¿Qué más se le puede poner? Pimienta, laurel, ajo, pimento, apio, tomillo, romero, perejil, cayena… Insisto, depende de para qué lo quieras. Por ejemplo, si lo quiero para arroz seco, tipo paella, ni se me ocurre ponerle laurel o hierbas aromáticas, pero si lo quiero para un guiso de patatas con níscalos el laurel será imprescindible.

Aquí existe un truco básico: usa tu olfato (si no estás acostumbrado no pasa nada, comienza a hacerlo ahora). Si dudas si echar laurel a un caldo huele el laurel crudo mientras te imaginas qué plato vas a preparar con ese caldo y sabrás la respuesta inmediatamente pues tu olfato en estos casos no te engañará nunca. Y si te equivocas no pasa nada, la próxima vez te saldrá mejor ya que la cocina muchas veces consiste en prueba y error.

Partimos las verduras en trozos. No tienen que ser ni especialmente pequeños ni regulares pues van a desecharse cuando todo el proceso termine y se parten única y exclusivamente para poder extraer de ellos toda su sustancia por lo que con trozos de un centímetro de grosor será suficiente.

Estos trozos de verduras pueden simplemente ponerse en agua fría y cocinarlos, pero nos saldrá un caldo con muy poco sabor, muy de “hospital”, y no lo recomiendo. Por tanto, en una cazuela grande ponemos un chorro de aceite de oliva (ni mucho ni poco, lo justo para poder pochar las verduras) y añadimos las verduras, que cocinaremos o bien a fuego fuerte, sin dejar de remover, hasta que estén doradas, si buscamos que caramelicen, o bien a fuego lento si queremos que se pochen suavemente. Entonces añadimos el agua fría (a más agua más diluidos quedarán los sabores), mantenemos el fuego a tope, cuando hierva el agua desespumamos, bajamos el fuego al mínimo, semitapamos la cazuela y dejamos cociendo entre treinta minutos y una hora (como, de nuevo, dice El Comidista, una vez que la verdura de la cazuela no tenga sabor el caldo ya está hecho y no tiene sentido seguir cociendo). Colamos y, si no es para usar en el momento, lo dejamos enfriar. Una vez frío la grasa subirá a la superficie y, si lo deseamos, podemos retirarla.

OTRAS RECETAS

Si queremos que nuestro caldo sea más oscuro, no quitaremos la piel marrón de la cebolla. Si lo deseamos aún sea más oscuro y sabroso, en el momento en que las verduras ya estén cocinadas, antes de añadir al agua, le echamos un chorrito de salsa de soja y dejaremos que evapore.

También podemos aromatizarlo con vino blando o vino tinto, teniendo presente que cada uno de los vinos dará un sabor característico al caldo y que el vino tinto lo oscurecerá más. El vino se añade igual que la salsa de soja, antes del agua, y dejamos que evapore el alcohol (de nuevo, guiarnos por el olfato).

Si queremos un caldo todavía más oscuro y más sabroso podemos, en lugar de saltear las verduras, asarlas en el horno hasta que se tuesten. El caldo no solo será más oscuro y sabroso sino que las verduras asadas le darán un toque caramelizado.

Puede ser que queráis un fondo más sofisticado, por ejemplo para una salsa con base de cebolla, para un puré o para un plato afrancesado. En este caso, podéis pochar las verduras en lugar de solo en aceite de oliva también en margarina vegana (se pondría mitad de aceite y mitad de margarina) y antes de añadir el agua verter brandy generosamente y flambear. Le da un je ne sais quoi al caldo.

Si buscamos un caldo con más cuerpo del habitual podemos añadirle garbanzos. ¿Cómo? El día de antes de la preparación del caldo ponemos los garbanzos en remojo. No hará falta poner muchos, con dos puñados generosos será suficiente para un caldo de uno a dos litros de agua. Cuando el agua esté hirviendo añadimos los garbanzos, pasada una hora retiramos las verduras y seguimos cocinando hasta que los garbanzos estén listos.

Estos garbanzos son perfectamente utilizables y pueden, por ejemplo, freírse.

Para caldos que van a ser usados en sopas orientales recomiendo todo lo contrario a lo que dicho hasta ahora pues buscamos un caldo suave y muy sencillo: un poco de cebolla, un poco de puerro y no pochar las verduras sino añadirlas directamente en el agua fría. Una opción es incluir un poco de shiitake seco, pero teniendo en cuenta que dará sabor y color y a veces esto no es lo deseable (guiarse por el instinto, que todos tenemos y que se desarrolla mediante la práctica).

Si queremos hacerlo aún mejor y elaborar dashi vegetal (caldo japonés) para, por ejemplo, una sopa miso, no encontraremos ningún problema dado que es sencillo, rápido y bastante económico. Para prepararlo necesitaremos shiitake seco y alga kombu, dependiendo la cantidad de ambos ingredientes de lo sabroso que deseemos el caldo, teniendo presente que el dashi tiene un sabor muy fino y sutil.

Para preparar el dashi se siguen técnicas un tanto diferentes que las empleadas para nuestros caldos tradicionales. Pondremos el shiitake y el kombu a remojo unas horas, cuando estén hidratados se vierten en una cazuela con agua fría y se lleva a ebullición a fuego lento, se elimina el alga, se desespuma, se deja el shiitake unos minutos más y se cuela el caldo.

El shiitake y el kombu son reutilizables.

CONGELAR EL CALDO

El caldo debe estar completamente frío y congela perfectamente en bolsas de congelación, a poder ser con la menor cantidad de aire posible en su interior.

La cantidad a congelar dependerá de las personas que viváis en la casa y la medida suele ser de unos 300 ml por persona para no quedarnos cortos. En este sentido, no me complico: congelo siempre en raciones individuales de 300 ml y así cuando lo necesito no me afectará el número de comensales.

Otra alternativa muy útil es congelar parte del caldo en bolsitas para hacer hielos pues en muchas recetas se te pide una pequeñísima cantidad (sobre todo para salsas) y así solo tendrás que cortar la porción de la bolsa que vayas a necesitar.