LA CONSERVA EN BOTE DE CRISTAL

Si queremos consumir vegetales de temporada (o sus derivados, como, por ejemplo, salsas) todo el año una excelente y sencilla opción consiste en conservarlos en un bote de cristal al vacío. Así, en lugar de comprar vegetales fuera de temporada a un precio desorbitado y sin ningún sabor podemos adquirirlos en su momento óptimo, conservarlos y consumirlos cuando lo necesitemos.

El procedimiento es muy sencillo y económico, pero deben seguirse los pasos con sumo cuidado pues una conserva mal elaborada puede ser causa de, entre otras cosas, botulismo. En el mundillo gastronómico-casero existe mucho miedo a las conservas caseras precisamente por este motivo, pero en cantidad de hogares se han preparado conservas durante generaciones y no tiene por qué pasar nada.

En conclusión: conservas sí, fáciles y económicas, pero siguiendo el proceso con sumo cuidado, atendiendo a todas las indicaciones. Si no nos creemos capaces de seguir el procedimiento al pie de la letra mejor no hacerlo.

Antes de empezar tened en cuenta algunas cosillas:

• Habrá que ir guardando botes de cristal con tapa de rosca para reutilizarlos si no queremos comprarlos pues los botes de cristal no son baratos. No useis botes excesivamente grandes.

• Mucha higiene. ¿Dónde? En todas partes; nnuestras manos (las uñas y las muñecas forman parte de las manos), en los utensilios de cocina, en los vegetales que vayamos a conservar, en los botes... Todo debe estar impecable. Sentido común.

• No tocar con las manos nunca el interior del recipiente.

• El producto que vamos a conservar debe ser de excelente calidad y encontrarse en las mejores condiciones (sin golpes, en su punto óptimo de maduración, etc.).

• Tened claro el calendario de las temporadas de los diferentes vegetales que deseamos conservar y cuando estas lleguen comprad vegetales en grandes cantidades con el fin de aprovisonaros.

Una vez que tenemos todo esto muy claro, procedo a explicaros de un modo sencillo cómo conservamos los vegetales y sus derivados en casa.

1º.- Hervid los botes vacíos y totalmente sumergidos (junto con sus tapas) durante 15 minutos para desinfectarlos. Previamente los habremos limpiado muy bien. Una vez hervidos, que se sequen al aire sobre un paño limpio (no el que lleva un día danzando por la cocina sino uno limpio de verdad), con la parte abierta hacia arriba.

2º.- Si el producto va cocinado no los introduzcáis en el bote hasta que esté totalmente frío, sin usar la nevera. Es decir, dejad que se vaya enfriando a temperatura ambiente. Una vez que se ha enfriado introducidlo en el bote de tal modo que no quede espacio para el aire entre el producto y la tapa y cerrar.

En definitiva, tendremos que haber llenado el bote hasta arriba.

3º.- El bote va a cocerse al baño maría, totalmente cubierto de agua, pero es muy importante que antes tanto el interior del mismo como el agua en la que va a cocerse estén a la misma temperatura. Por tanto, cuando estemos seguros de que el interior del bote está a la misma temperatura que el agua en la que va a cocerse lo sumergimos de tal modo que quede completamente cubierto (incluía la tapa).

No hace falta usar termómetros; entiendo que los fabricantes deben hacerlo, pero nosotros no; nuestras abuelas desde luego no lo hacían. Basta con usar el sentido común y dejar los diferentes elementos al aire de tal modo que se atemperen por sí mismos.

4º.- Poned el recipiente en el que esté el agua, que ya contiene el bote lleno y cerrado en su interior, a cocer a fuego fuerte y cuando rompa a hervir dejad que cueza durante 20 minutos más.

5º.- Apagad el fuego y dejad que tanto agua como bote se enfríen a la vez. Como veis, evitar los contrastes de temperaturas es vital.

6º.- Una vez que el agua se haya enfriado del todo, sacad el bote, posadlo sobre un trapo y dejad que se atempere.

Y ya está, tenemos conserva.

Por tanto, si somos rigurosos con la higiene, seguimos el procedimiento y evitamos los contrastes de temperaturas nuestras conservas serán perfectas y entonces solo lamentaremos no tener más espacio donde guardarlas y muchos más botes de cristal.

Si disponéis de una cazuela grande podéis preparar varios botes a la vez, ahorrando tiempo y, sobre todo, energía. Y ese agua puede reutilizarse para lavarte el pelo, regar las plantas, etc.

Si al abrir el bote no hace el característico "clap" del vacío al llenarse desconfiad de su contenido y no lo consumáis, tanto si la conserva es vuestra como si es de un tercero o comprada.

Y de nuevo, quiero agradecer especialmente por su receta de conserva a nuestra amiga Leticia y a su madre, a la que no conozco pero que debe ser un pozo de sabiduría, además de preparar la mermelada de mora más rica que he probado en mi vida.