PIZZA CLÁSICA

El pasado fin de semana me metí una sobredosis de Star Wars, expectante y emocionada con lo que está por venir, y pensé que nada mejor que acompañarlo de unas pizzas (y patatas fritas, aros de cebolla, palomitas...).

La masa de la pizza no es la más fácil de todas las que podéis hacer en casa (tampoco es la más difícil, que conste), aunque la receta que voy a daros es bastante asequible (podría complicarse mucho más con masa madre, mayores cantidades de agua, tiempos de fermentación prolongados...).

Además, si os gusta aprovechar una mañana soleada de invierno para dar un paseito por el campo, como a mí, es una labor perfecta porque mientras la masa leva podéis hacerlo.

Para que la masa tenga mayor bouquet mi consejo es prepara una biga de masa la noche de antes y la dificultad aquí consiste en acordarse. Si pretendes comer pizza el sábado te estoy pidiendo que el viernes por la noche, El Viernes, la noche sagrada de pereza y tocarse las narices, después de una semana de trabajo, te acuerdes de preparar una pequeña biga de masa, pero no se tarda nada (no más de 10 minutos) así que no seáis tan perezosos. Es una tarea tan sencilla que incluso podéis llevarla a cabo con una copa de más.

No obstante, podemos obviar el paso de la biga y, entonces, lo que debemos hacer es añadir los ingredientes de esta a la masa normal.

Para la biga:

50 gr de harina de trigo de fuerza

30 gr de agua

1,5 gr de levadura de panadero (fresca)

Para la pizza:

200 gr de harina de trigo de fuerza

5 gr de sal

6 gr de levadura

200 gr de agua tibia

12 gr de aceite

8 horas antes de comenzar a preparar la pizza mezcla los ingredientes de la biga, métela en un bol, tápalo con papel transparente e introduce en la nevera.

Por eso lo ideal es hacerlo de noche.

A la mañana siguiente añade la biga en trozos a la harina, la levadura y la sal, incorpora el aceite, la mitad del agua y comienza a amasar.

¿Cómo amasas? Te diría que lo ideal es el amasado francés, pero esa es terminología para expertos; sencillamente mezcla los ingredientes y, si es preciso, peléate con ellos. Así es cómo se aprende; así aprendí yo y ahora amaso razonablemente bien.

El agua restante ve añadiéndolo poco a poco porque una masa se puede rectificar de líquido, pero no de harina; esto quiere decir que si te quedas corto de agua puedes ir añadiendo más poco a poco pero que si te pasas de harina la has liado parda.

La harina de fuerza es capaz de absorber gran cantidad de líquido y cuanto más líquido añadas a la masa más ligera será esta. El problema es que cuanto más húmeda es una masa también más ingobernable. Por tanto, la humedad de una masa será proporcional a tus ganas de morir o matar.

Mi consejo: si eres inexperto se prudente con el líquido y ve volviéndote valiente a medida que tu seguridad aumente (o haz como yo y lánzate a la piscina el primer día, a ver qué pasa, porque lo que no mata engorda).

En este caso añadí tanta cantidad de harina como de agua y estoy convencida de que podría incluso haber puesto un poco más, pero esto es porque yo ya soy una pro.

Poco a poco. En mis comienzos con las masas yo acababa con el pelo lleno de pegotes, llorando y maldiciendo y mi gente se abstenía de acercarse a mí.

Como veis más abajo la masa está un poco húmeda. Salvo que se diga lo contrario, una masa debe estar algo húmeda; el amasado, los plegados y la fermentación terminan de amasar y mezclar por lo que una masa muy seca finalmente será un mazacote.

Mirad cómo se pega la masa a mi mano.

Amasad tanto como podáis, plegad la masa, ponedla en un bol, tapadla con un trapo limpio y dejad que leve una 2 horas.

Este es el momento de coger a vuestro perro e iros a dar un paseo en la soleada mañana de invierno. Cleo y yo nos fuimos al Monte del Pardo, pero no a esos sitios de domingueros y ciclistas, sino a mis rincones.

Esta vez subimos a una colina y encontramos un claro entre las encinas, un sol y sombra; había un pájaro que no dejaba de cantar y pensé "tengo que echarme un rato". Me tumbé y os juro que un insecto vino a revolotear junto a mi cabeza y me quedé traspuesta... hasta que la perra me tiró un palo enorme en la cabeza, su forma de decir "quiero jugar".

Cuando llegué a casa la masa estaba perfecta así que la dividí en 2 porque hay que estirarla mucho y normalmente tengo problemas para que entre en el horno.

Una vez dividida la boleé. Hay técnicas de todo tipo para bolear, pero, dado que no voy a formar panes, lo hago de un modo muy sencillo y bastante aceptable.

Quien quiera técnicas más complejas puede pinchar aquí.

Tapa la masa (con un trapo limpio vale) y deja que fermente otra hora.

Darle forma a una masa recién boleada es muy difícil porque acabas de proporcionarle fuerza y se resistirá.

Después estira la masa tanto como puedas sin romperla (se resistirá por lo que ten paciencia y dómala); debe quedar finísima pues en el horno, si está bien hecha, aumentará su grosor. Los hay que son unos máquinas y lo hacer a mano; yo no lo soy y uso un rodillo.

Como veréis no he dicho nada de usar harina para estirar o amasar la pizza, pero es que no se usa harina. Lo mejor es no usar nada y, si no se puede evitar, es preferible untar ligerísimamente la superficie o el rodillo o bien de agua o bien de aceite.

Lo ideal para cocinar una pizza en el horno es disponer de una piedra especial de arcilla refractaria, pero cuestan carísimas. Por eso me compré unos ladrillos refractarios en una tienda de bricolaje, a 2 € la unidad, que cumplen exactamente la misma función (idéntica).

Además vamos a necesitar algún instrumento que nos sirva para transportar la masa desde la superficie de trabajo hasta el interior del horno. Yo tengo una pala de panadero de extraordinaria calidad que me trajeron los Reyes Magos el año pasado, pero antes usaba una bandeja grande al revés y, aunque es más incómoda, cumple la misma función.

NO INTENTES PASAR LA PIZZA AL HORNO A MANO o será un desastre garantizado.

Para que la masa deslice bien de una superficie a otra puedes usar un poco de harina, pero recuerda hacerlo en el último momento o la masa absorberá la harina, se estropeará un poco y no deslizará nada.

El mayor inconveniente con el que vamos a encontrarnos al cocinar pizza en casa es la temperatura. Una pizza buena se cocina a más de 300º C y los hornos de casa normalmente solo llegan a los 250. ¿Qué se puede hacer? Fastidiarse. Si tu horno no alcanza altas temperaturas, por muy bien que hagas la masa, nunca te quedará tan buena. Acéptalo.

Así que sube la temperatura a tope, prepárate para pagar el recibo de la luz y no metas la masa hasta que no tengas el horno y las piedras bien calientes.

La masa debe precocinarse vacía un par de minutos, a lo sumo (el punto es cuando ya no se pega pero está blanca, cruda), y sacarse inmediatamente, sin apagar el horno. Entonces la montas (añades los ingredientes) y de vuelta al horno.

Hoy las pizzas van a llevar dos guarniciones sencillas: por un lado tomates cherry y canónigos y por otro patatas, espárragos y ajetes.

Los tomates y los canónigos van crudos pero las patatas, los espárragos y los ajetes tendréis que cocinarlos un poco o quedarán duros.

Y no olvidéis un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cuando tienes la pizza montada la devuelves al horno y la cocinas al gusto (cuidado de que no se queme).

Cuando sale a mí me gusta añadirle un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y las especias que me apetezcan (en este caso, orégano para la de tomate y tomillo para la de patatas).

Y recordad, amigos veganos, que la clásica pizza con tomate y queso en realidad no es tan clásica y cualquiera que haya estado en Italia lo sabe.