La paella es un utensilio de cocina, el recipiente donde se prepara el plato del mismo nombre, y sirve para cocinar arroces.
En este caso voy a ofreceros la receta de un arroz seco, es decir, cuando esté terminado no quedará caldo en la paella y todo habrá sido consumido por el propio arroz.
Los ingredientes principales de la paella son el arroz y el caldo por lo que deberemos tener presente que ambos deben ser de la mejor calidad. Sé que hay mucha gente a la que le encanta encontrarse una paella llena de tropezones, pero el actor principal debe ser siempre el arroz.
En realidad, para preparar una paella podemos utilizar cualquier arroz redondo de tamaño medio, pero si queremos ser puristas y obtener los mejores resultados, es preferible que utilicemos arroces bomba, bahía o senia, con una capacidad enorme para absorber agua.
Como he dicho, el arroz debe quedar suelto, seco, mantenerse entero y con un punto al dente.
Para hacer una paella es imprescindible usar el recipiente adecuado, es decir, una paella (valga la redundancia), pudiendo ser esta de hierro o acero (yo, personalmente, prefiero la de hierro). No valen las sartenes, los wok, etc.
En Alicante a veces se usa salsa salmorreta para potenciar el sabor del arroz, pero lleva cierto tiempo por lo que voy a ofreceros un sofrito que supone una versión rápida de esta salsa.
Ingredientes (para 2 personas):
Para el sofrito:
2 ajos
3 ñoras
1 rama de perejil
1 cucharada de pimentón dulce
2 cucharadas de tomate (rayado o frito)
aceite de oliva virgen extra
Para el arroz:
200 gr de arroz
Entre 3 y 4 veces el volumen del arroz en caldo
4 alcachofas
1 puñado de habitas tiernas (las congeladas valen)
3 ramitas de azafrán
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen extra para confitar
El sofrito es muy fácil de preparar. En una sartén pon un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dora los ajos, pelados y partidos, junto con las ñoras partidas en trozos (no hace falta hidratarlas). Cuando comiencen a coger temperatura añade el perejil y deja que se cocine.
Una vez listos, retira del fuego, incorpora el pimentón y cocina con el calor residual de la sartén (¡mucho cuidado de que el pimentón no se queme!). Añade el tomate y devuelve la sartén al fuego, cocina unos minutos y retira. Ahora tritura con la batidora y reserva.
Saca los corazones de las alcachofas, pues es lo único que vamos a utilizar (yo usé el resto de las alcachofas para hacer el caldo) y confita junto con las habitas tiernas en aceite de oliva virgen extra a 70 - 80 º C.
Una vez que estén tiernas, retira del aceite.
Pon una sartén con abundante aceite de oliva (el del confitado nos vale) y cuando esté muy caliente (unos 180º C) fríe los corazones y las habitas. Retira y reserva.
El caldo de la paella debe estar muy caliente (hirviendo) por lo que ponlo en una cazuela al fuego hasta que vayas a usarlo.
Tuesta el azafrán, muélelo en el mortero y añádelo al caldo.
Pon la paella a fuego fuerte con las alcachofas y las habitas. Cuando hayan alcanzado calor, añade el arroz y el sofrito y remueve bien y sin parar hasta que todo esté muy bien mezclado. En este punto el caldo ya debe estar hirviendo así que añádelo.
La cantidad de caldo es inestimable a priori porque cada arroz es capaz de absorber una cantidad determinada de caldo. Se trata, por tanto, de prueba y error; llegará un momento en el que serás capaz de entender tu arroz y saber cuánto caldo puede absorber (sin que sobre). En definitiva, el arroz no debe quedar ni crudo ni caldoso.
En mi experiencia la cantidad de caldo es tres veces el volumen de arroz, pero a veces me quedo corta.
Por tanto, añade el caldo, distribuye bien el contenido de la paella ahora (porque la paella NO SE REMUEVE) y mantén el fuego a máxima potencia durante 8 minutos; después bájalo todo lo posible y mantenlo así 6 minutos, luego déjalo a fuego medio 2 y finalmente a máxima potencia de nuevo 1 minuto (momento en el que se forma el famoso socarrat). Apaga el fuego, tapa la paella con un trapo limpio o papel de aluminio y deja que repose 12 minutos más porque el arroz todavía no está cocinado y en estos últimos minutos terminará de hacerse.
Cuando hayan pasado los 12 minutos destapa, remueve bien con una cuchara de madera y sirve.
Os garantizo que queda delicioso.
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