El Roscón de Reyes es uno de mis bollos favoritos por lo que es muy fastidioso que sea imposible comprar uno vegano. Esta situación me obliga a cocinar el mío propio en plenas Navidades, cuando lo que me apetece es dedicarme tiempo a mí misma y a mi gente y no a las labores del hogar.
No obstante, el resultado es extraordinario por lo que da mucha satisfacción poder contemplar después tu obra y, sobre todo, presumir.
Me encantaría deciros que la receta es mía pero no, no lo es; es del grandísimo Ibán Yarza, al que no solo os recomiendo seguir en Twitter sino también en sus blog:
- El grandioso El foro del pan
Casi todo lo que he aprendido de panes lo he hecho de él.
Lo que yo he hecho ha sido veganizar la receta y el resultado ha sido extraordinario.
Para el que quiera consultar la receta y, sobre todo, ver cómo se amasa le recomiendo encarecidamente que antes de ponerse manos a la obra visite la original pinchando en este enlace en el que verá una de las visitas de Ibán Yarza al programa del siempre extraordinario Robin Food.
Veganos y no veganos podemos convivir en paz y además los veganos podemos aprender mucho de los maestros pues muchas veces las recetas clásicas son 100% veganizables.
Si eres vegano por razones éticas, como yo, es probable que te horrorice el consumo de carne de seres vivos pero, en lugar de guerrear yo opto por hablar de mi opción pacíficamente con aquel que quiera escuchar y esperar que con el ejemplo y la educación las cosas vayan cayendo por su propio peso.
ROSCON DE REYES
Ingredientes (para el prefermento):
90 gr de harina de fuerza
50 gr de leche de soja
2 gr de levadura fresca
Para el roscón:
120 gr de leche de soja (preparar de más por si hace falta)
Cáscara de naranja y de limón
1 rama de canela
1 cucharadita de goma xantana (puede obviarse)
100 gr de agua (debe obviarse si no se usa la goma xantana)
340 gr de harina de fuerza
70 gr de azúcar
10 - 15 gr de levadura fresca de panadero
70 gr de margarina bien fría
3 cucharaditas de ron negro
2 cucharaditas de agua de azahar
Ralladura de 1 limón (sin la parte blanca)
Una pizca de sal
30 gr de almendras fileteadas
Leche de soja para untar
2 cucharadas de azúcar
1 chorrito de agua
La sorpresa
Instrucciones:
En total se tardarán unas 7 horas en finalizar el roscón (puede ser un poco más o un poco menos, dependiendo de la velocidad con la que leve la masa). Del total de este tiempo unas 3 horas son para que leve el prefermento y 25 minutos para que se cocine el roscón.
Por ello recomiendo realizarlo un día en que no tengamos que ir a trabajar y alternarlo con otras actividades que se acoplen bien a los tiempos del bollo.
Mezcla los ingredientes del prefermento, posa en un bol, tapa con papel trasnparente y deja que fermente unas 3 horas.
El truco para saber si algo ha fermentado lo suficiente es posar con suavidad el dedo sobre la masa: si no queda marca es que está lista.
Cuando esté listo el prefermento infusiona en un cazo la leche con las cáscaras de limón y naranja y la rama de canela. Si está muy caliente deja que atempere un poco (la leche debe estar tibia, no caliente).
Pon el agua en el vaso de una batidora, añade la goma xantana y bate con vigor. El resultado será de "clara de huevo". Reserva.
No es obligatorio usar goma xantana, si se rectifica la masa con leche de soja una pizca. El resultado no será tan esponjoso sino un poco más "pan", pero no olvidemos que el roscón es un pan. El año pasado no la usé y estaba riquísimo.
No es obligatorio usar goma xantana, si se rectifica la masa con leche de soja una pizca. El resultado no será tan esponjoso sino un poco más "pan", pero no olvidemos que el roscón es un pan. El año pasado no la usé y estaba riquísimo.
El azúcar sin refinar, que es la única que los veganos podemos tomar, es muy basta por lo que, para esta clase de trabajos, me gusta molerla. Para ello uso el molinillo de café y el resultado es de auténtica azúcar glas. No obstante, si no tienes molinillo de café no pasa nada; yo he hecho roscón de reyes con azúcar sin moler y el resultado fue extraordinario.
Mezcla la infusión de leche con el ron, el agua de azahar, la ralladura de limón y el azúcar. Bate bien.
Pon la harina en un barreño o bol, parte el prefermento y la levadura en trozos y añádelos, vierte el preparado de goma xantana, el líquido de la mezcla poco a poco (por si necesitaras más o menos) y remueve con ayuda de una cuchara de palo. Cuando ya esté todo más o menos mezclado pasa la masa a la superficie de trabajo bien limpia y amasa con las manos, ayudándote de una espátula si tienes.
Se te pegará un poco y, si nunca antes habías amasado, pueda que tengas algún problemilla o que, directamente, te quieras morir pero, tranquilo, es normal. Si la masa no se pega un poco a los dedos es que lleva demasiada harina y una masa con mucha harina no está buena.
El amasado francés es una opción; si ves que la masa está pudiendo contigo deja que descanse un par de minutos y, al regresar, verás que es mucho más fácil de manejar. Va a sonar raro pero las masas "hablan" y te van diciendo lo que necesitan; con experiencia acabarás entendiendo lo que dicen. Ten paciencia y lo conseguirás.
Puede ser que la masa te supere y que te plantees rendirte (aunque esta no es una masa muy complicada). En ese caso añade más harina, pero solo si te prometes a ti mismo que la próxima vez intentarás no hacerlo.
Ahora amasa y amasa hasta que la masa tenga una consistencia homogénea. Cuando sea así ábrela un poco y añade la margarina extendida, cierra la masa y sigue amasando. Es un poco más complicado amasar con margarina que con mantequilla pero no es imposible.
En este punto puede ser que pienses "he fastidiado la masa" pero no es así, solo necesitas tener paciencia y seguir amasando hasta que la margarina se incorpore a la masa por completo y de manera homogénea. Si no desesperas, de pronto la magia se hará y la masa adquirirá una consistencia elástica, uniforme y brillante. Enhorabuena, lo has conseguido.
Tapa la masa con un trapo limpio o con papel transparente y deja que fermente 1 hora (recuerda el truco del dedo).
Cuando haya fermentado dale un ligero amasado para desgasar la masa y deja que repose 5 minutos.
Ahora ha llegado el momento de darle forma de rosco. Para ello clava el dedo índice en el centro de la masa y la vas abriendo y haciendo girar entre tus manos (te recomiendo de nuevo que veas el video de Ibán Yarza).
A mí me gusta la forma ovalada pero puedes hacerlo redondo, cuadrado, triangular... como más te guste. Y pósalo sobre papel sulfurizado.
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| El bonito a la izquierda y el feo a la derecha |
Este es el momento de meter la sorpresa: clávala por debajo y cierra la masa sobre ella. Yo introduje una moneda de 2 € bien envuelta en papel de aluminio. ¡Pero me ha tocado a mí! Así que voy a echar un eromillón.
Espera 2 minutos y abre un poco el rosco porque la tensión de la masa hará que se cierre un poco.
Este es el momento de untarlo ligeramente con leche de soja. Ligeramente quiere decir "muy poco", pero debe quedar untado por todas partes.
Deja que fermente 1 hora y precalienta el horno a 180º C.
Normalmente para cocinar panes uso unos ladrillos refractarios que me compré en una tienda de bricolaje (las piedras refractarias son carísimas y los ladrillos cuestan unos 2 € cada uno), pero con el roscón no me complico y lo pongo en la bandeja metálica del horno. Uso una pala de panadero pero una bandeja grande y al revés hace la misma función, más con la ayuda del papel sulfurizado (¡ni se te ocurra hacerlo a mano!).
Mezcla el azúcar para adornar con un chorrito de agua para que tenga una consistencia espesa. Vamos a utilizarlo para adornar el roscón.
Cuando el rosco esté fermentado pincela ligeramente, de nuevo, con leche de soja y adorna generosamente con el azúcar y las almendras.
Introduce en el horno. A los 10 minutos tal vez tengas que taparlo con papel de aluminio (para que no se queme).
Cocina durante 25 minutos.
El roscón saldrá, evidentemente, muy caliente y la humedad se condensará debajo de él por lo que sería conveniente que lo posaras sobre una rejilla para que la humedad se evapore y no empeore el resultado de tu roscón.
Y para que veas que un roscón vegano en nada desmerece frente a uno no vegano aquí tienes el corte:
Extradelicioso.
Se supone que los los gatos son animales 100% carnívoros pero, como ya he dicho más veces, los míos enloquecen por el pan, sobre todo si es casero, de modo que, en cuanto metí el bollo en el horno, vinieron a la cocina desde el lugar en el que estuvieran planeando cómo acabar con el mundo y esperaron hasta el final del proceso. Pero el roscón lleva muchos ingredientes que ellos no pueden comer y no les pude dar nada.
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| Primero llega ella, que es más espabilada |
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| Después viene él, que es más lento |
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| Y a esperar |
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