PASTA FRESCA DE ESPINACAS

Una forma fantástica de quedar muy bien con los invitados (o sencillamente de darnos un gustazo) sin llevar a cabo una receta  excesivamente complicada, además estando completamente seguros de que vamos a hacer algo que le gusta a todo el mundo, es preparar pasta fresca.

Hay masas cuya preparación es un verdadero incordio, bien porque son complicadas de manejar, bien porque fermentan durante horas (o por ambas razones y entonces piensas "¿por qué me hago esto a mí misma?"). Sin embargo, la pasta fresca no tiene que levar (no lleva levadura) y es una masa relativamente fácil de manejar, tanto que hasta los niños podrán ayudarnos en su elaboración.

Hoy voy a preparar ravioli por la sencilla razón de que es una pasta que me resulta muy amable por su facilidad y los buenos resultados. Además compré hace días un buen manojo de espinacas pues están ahora en su mejor momento de la temporada y a causa de mi horrible resfriado no he podido darles uso antes de modo que la masa llevará espinacas.

Normalmente la proporción de harina y líquido es de 1 a 1/2, pero la espinaca triturada aporta gran cantidad de líquido por lo que variaré las proporciones e incluiré algo más de harina.

El relleno va a ser de nueces porque siempre me han gustado las espinacas con nueces (os aconsejo un relleno que sea de vuestro agrado, no tiene por qué ser el mío). Y como la pasta ya va a tener bastantes sabores la serviré sencillamente salteada en un poco de excelente aceite de oliva virgen extra con ajo y sal en escamas (tengo un insano amor por la sal).

RECETA

Ingredientes (para 2 personas):

Para la masa:

225 gr. de harina de trigo de fuerza (la venden en grandes superficies)

110 gr. de leche de soja, agua o caldo (yo he usado leche de soja)

75 gr. de espinacas (por favor, frescas, que es su mejor momento)

1 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1/2 cucharadita de sal

Para el relleno:

1 cebolla

125 gr. de nueces peladas

Aceite de oliva virgen extra para pochar

Un chorro de Brandy

Pimienta blanca

Nuez moscada recién rallada (merece la pena)

Sal

1 cucharada de nata espesa de soja (opcional pero ¡gran invento!)

Materiales:

Un barreño para preparar la masa (opcional pero muy recomendable)

Un rodillo para estirar la masa

Un palo largo (el de la escoba vale) para secar a masa

Papel sulfurizado para posar la pasta cuando deba reposar

Una cazuela para escaldar las espinacas

Una batidora para triturar las espinacas

Instrucciones:

Utiliza solo las hojas de la espinaca y desecha los tallos. Pon abundante agua a hervir en una cazuela y cuando alcance el punto de ebullición añade las espinacas, menéalas un poco y sácalas del agua. Introdúcelas en el vaso de la batidora y tritúralas hasta que sean puré.

Espinacas escaldadas

Espinacas trituradas
No le quito el liquido porque aporta más sabor a espinaca

En un barreño, bol o cazuela mezcla bien todos los ingredientes de la masa y el puré de espinacas. Cuando la harina haya absorbido todo el líquido vuelca la masa sobre una superficie de trabajo y mezcla y amasa muy bien. Como te he comentado, no es una masa complicada, pero es una masa y vas a tener que mancharte las manos. A más experiencia menos manchas y antes terminarás.

La masa quedará algo pringosa, pero tiene que reposar 1 hora y después de esa hora será mucho más manejable así que, una vez que esté bien amasada, devuélvela al barreño, tápalo con un trapo limpio y deja que repose 1 hora.

Mientras reposa la masa, prepara el relleno.

Si no tienes robot de cocina pica tanto la cebolla como las nueces en los trozos más pequeños de los que seas capaz. En el relleno está muy bien encontrarte algún trocito crujiente, pero tiene que ser una pasta para que el resultado sea óptimo.

Si tienes robot de cocina da igual cómo partas la cebolla; yo lo he hecho en dados. Y las nueces ni siquiera las he partido.

En aceite de oliva virgen extra pocha a fuego muy lento la cebolla y las nueces. Cuando la cebolla esté melosita y las nueces doradas añade el Brandy y flambea. Flambear no es imprescindible, pero le da un toquecito; si no quieres hacerlo puedes sencillamente añadir un poco de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

Cuando haya flambeado el contenido de la sartén salpimienta al gusto, añádele un poco de nuez moscada, que casa muy bien con la nuez, remueve un poco y añade la nata. La nata no es imprescindible, pero le va a dar consistencia al relleno.

Otra manera de dar consistencia al relleno es añadir una cucharada de harina de trigo y cocinar, añadir un poco de líquido (leche de soja o caldo) y seguir cocinando a fuego lento hasta que espese. Cualquiera de las dos opciones es igual de buena.

Cuando el relleno está listo (cebolla pochada y nueces doradas) retíralo del fuego y, si no tienes robot de cocina, sencillamente esperas a que se enfríe y, si tienes robot de cocina, es el momento de triturarlo, no demasiado sino lo justo para que se forme una pasta pero no tanto como para no poder encontrarnos trocitos de nuez crujiente. Resérvalo, si puede ser en la nevera mucho mejor.

Ahora le toca, de nuevo, el turno a la masa y para ello debes tener el bote de harina cerca.

No pasa nada por ayudarnos con un poco de harina para estirar la masa pues esta no lleva levadura, pero recuerda que cuanta menos harina tiene una masa, cualquier masa, más suave será. Con este tipo de masas mi truco, que no tiene por qué ser el mejor pero que es el mío, es enharinar y eliminar el resto de harina con la palma de la mano, como el que sacude polvo de una superficie, pero con cuidado de no estropear la masa. Sé que los profesionales utilizan una brocha pero a mí la palma de la mano me basta.

Enharina tu superficie de trabajo, posa la masa sobre ella (comprobarás que después de haber espesado la masa es mucho menos pegajosa) y estírala con el rodillo. Las masas son, en general, tozudas y cuando las estiras tienden a encogerse por lo que tendrás que domarlas con paciencia, delicadeza y mano dura; es decir, estirarla una y otra vez, con vigor, de arriba a abajo y de un lado a otro; luego le das la vuelta para que la parte que está en contacto con la superficie quede arriba y viceversa y vuelta a empezar. Y así tantas veces como sea necesario hasta alcanzar el grosor de un papel.

Esta es una masa muy elástica y resistente por lo que manejarla será relativamente seguro, pero hay que esforzarse porque las masas se revelan. Mi rodillo es de los tiempos de Maricastaña y además tiene un lado roto por lo que usarlo es un pequeño infierno, pero crecí con él y le tengo cariño. No obstante, en breve deberá ser jubilado; si tú tienes un rodillo moderno, de esos que pesan mucho, esta operación te resultará mucho más sencilla.

Piensa que en la época de nuestras madres estas cosas a veces se hacían con una botella de vino vacía y eso sí que debe que ser un infierno.

Venden máquinas para estirar la masa y son francamente económicas y funcionan muy bien, pero a mí me gusta dejarle mi toque. Una opción es usar primero la máquina y después el rodillo, pero sinceramente no tengo ni idea de dónde está mi máquina para estirar masas.

La masa tiene que quedar muy fina, tan fina como puedas sin romperla, pues cuanto más fina más deliciosa. Una pasta gruesa resulta muy basta y no es agradable de comer.

Yo la estiro por partes porque la dejo extremadamente fina y cuanto más fina es mayor área abarca y, por tanto, mi enana superficie de trabajo se me hace pequeña.

Cuando la tengas a tu gusto llega el momento de secarla. Mi método es coger el palo de la escoba, lavarlo y secarlo y colgarlo horizontalmente desde la encimera hasta la mesa; en el palo cuelgo la masa y dejo que se seque durante unos 15 minutos. La masa debe perder el exceso de humedad pero todavía ser manejable o se romperá y no servirá para nada.

Literalmente tengo que pasar por debajo si quiero ir al otro lado de la cocina

Una vez seca la devuelves a la superficie de trabajo y la montas a tu gusto: puedes hacer tallarines, lasaña, canelones, tortellini (circunferencias dobladas a la mitad cuyos extremos se juntan en el medio), etc. En este caso voy a hacer raviolis porque me resultan sencilllísimos: es tan fácil como colocar una lámina de masa sobre otra con el relleno en medio, cortar (yo lo hago con un cortapizza, pero vale un cuchillo) y sellar con las púas de un tenedor (existen cortapastas que hacen todo esto fácilmente).

Separa unos de otros con el canto de tu mano

Una vez cortada la pasta debe reposar al menos de 20 a 30 minutos (a ser posible sobre papel sulfurizado; si no, sobre una superficie enharinada),  incluso puedes meterla en la nevera y aguantará algún tiempo aunque se humedecerá un poco (por lo que yo le espolvoreo un poco de harina por encima).

Con la masa que me ha sobrado he preparado tallarines. La técnica  para cortar consiste en enrollar la masa, cortar y desenrollar,  pero tardo menos con el cortapizza (porque tengo muy buen pulso y voy como una moto). Hacer pasta es sencillo pero no es apto para personas desastrosas con las manualidades.

Esta es una pasta de mucho sabor por lo que solo la acompaño de un sofrito de ajos, aceite de oliva virgen extra de excelente calidad y sal en escamas.

Doy gracias al Dios de la Comida por los dones otorgado

Pon abundante agua a hervir y cuando haya alcanzado el punto de ebullición introduce los ravioli.

A mí me gusta la pasta aldente por lo que he dejado los ravioli en el agua 4 minutos e incluso podrían haber estado menos tiempo (la pasta me queda muy bien y consigo grosores verdaderamente finos). Y después al aceite con ajos, a fuego fuerte, casi como si hiciéramos los ravioli a la plancha.

Una vez listos les he puesto un poco de sal en escamas por encima y ya está. Han quedado deliciosos.