COCIDO MONTAÑÉS

Mi guiso favorito es indiscutiblemente el cocido montañés. Y llegados a este punto os oigo gritar "no, el mejor es el madrileño", "no, no, es el lacón con grelos", "la escudella es la mejor", "¿y el puchero andaluz?"... Me da igual, el guiso más rico del mundo es el cocido montañés y punto. Y comerlo en el Valle de Cabuérniga después de un día de caminata, mejor aún si ha llovido un poco, es subir al cielo. ¡Ay, mi Cantabria querida!

Nuestra amiga Leticia nos regaló 400 gramitos de alubias blancas para cocindo montañés, de las minúsculas (alubia plancheta), que, por cierto, cuestan un copón, y, como estamos en temporada de berza, me animé a hacer un cocido montañés totalmente vegano.

Os voy a dar la receta del cocido que hice ayer, que no es la que he hecho otras veces ni la que haré en el futuro, porque cada día cocino como me sale. Eso sí, quedó delicioso. Rico, rico, tan rico que ayer lo cené, hoy lo he comido pero también lo he merendado y mañana volveré a comerlo.

Evidentemente en Madrid no sienta tan bien, tan delicioso como en una posada del valle o, mejor aún, viendo el mar desde la terraza del Mesón Casa Gerardo después de haberme dado un baño bestial en la playa. No sabe tan rico como en el día de la Virgen, con los seres queridos sentados a la mesa... pero está rico igualmente.

Sin embargo los días de comer cocido montañés fuera de casa se han acabado porque el tradicional lleva carnes de cerdo y vaca y ahora estoy en el camino del veganismo.

Lo tradicional es cocinarlo en una olla ferroviaria, pero en casa, un piso, evidentemente lo hago en una cazuela. ¡Cazuela! No olla express, que el cocido lleva tiempo pero no requiere que estés encima, se hace solo y hay que dejarlo un poco en paz.

EL COCIDO MONTAÑÉS

Ingredientes:

400 gr de alubia blanca pequeña

1/2 manojo generoso de acelga fresca

1 cebolla

1 puerro

1 pimiento

1 nabo

2 zanahoria

2 ajos grandes

1 patata grande

1 hoja de laurel

pimienta

perejil fresco

romero fresco

tomillo fresco

3 pimientos choriceros

1 cucharada de pimentón

1 cucharada de tomate frito

1 cucharada de margarina vegana

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
un generoso chorro de vino blanco
1 1/2 litro de agua aproximadamente
sal

Instrucciones:

Pon las alubias en remojo 8 horas antes de cocinarlas.

Una vez que las alubias están suficientemente hidratadas ponlas en la cazuela con abundante agua fría (1 litro, si necesitamos más lo iremos añadiendo)  la cebolla, el puerro, el pimiento, el nabo, las zanahorias, uno de los ajos, la hoja de laurel partida, dos de los pimientos choriceros y pimienta negra molida. Pon la cazuela sobre el fuego a tope, cuando hierva el agua desespuma, baja el fuego al mínimo, semitapa y deja que se cuezan aproximadamente una hora.

Podrás dejar las alubias más o menos a su aire, pero vigila de vez en cuando por si se fueran quedando sin agua.

No me gusta añadir todo el agua de golpe porque es la forma más sencilla de que el caldito de las alubias te quede muy líquido y sin cuerpo. Es mucho mejor que vayas añadiéndolo según las alubias lo van necesitando.

Mientras, lava muy bien la berza, pícala en una juliana muy fina y después en trozos más pequeños (yo aprovecho todo, incluso el tallo); también pela la patata y pártela en trozos pequeños (de 1 a 1,5 cm) chascándola.

Cuando las alubias lleven una hora al fuego retira las verduras (ya no van a hacernos falta), saca la carne de los pimientos choriceros y resérvala.

Añade la berza y la sal a las alubias y deja que cueza unos 30 minutos.

Mientras prepara el sofrito. En una sartén pon el aceite de oliva y la margarina a fuego lento; añade el ajo que queda, limpio y picado, el perejil, el tomillo, el romero y el pimiento choricero restante (sin hidratar) partido en trozos. Cuando todo comience a dorarse retira la sartén del fuego, añade el pimentón y cocina con el calor residual de la sartén. Incorpora ahora el pimiento choricero hidratado partido en trozos, devuelve la sartén al fuego y cocina a fuego muy lento durante 30 segundos. Vierte el vino, deja que se evapore, añade el tomate frito, remueve bien, cocina 30 segundos y retira del fuego. Pasa todo el sofrito por la batidora.

El sofrito no se añade tal cual al guiso porque sería muy complicado de ligar con la salsa de las alubias; es mucho mejor que eches sobre el sofrito algo del caldo de las alubias (si no hay suficiente usa agua) para darle una consistencia más líquida.

Añade el sofrito y las patatas al guiso y remueve. ¿Cómo se remueven unas alubias? ¡Nunca con la cuchara! Toma la cazuela entre tus manos (por las asas) y dale movimientos circulares horizontales con vigor. Así las alubias no se nos romperán.

Cocina a fuego muy lento hasta que las patatas estén blanditas y rectifica de sal.

Es mejor comerlo al día siguiente (en el Mesón Casa Gerardo éramos clientes VIP y siempre nos guardaban del día de antes).

Congela bien (aunque para congelar será mejor dejarlo un poquito caldoso de más).

* Todavía estoy indagando acerca del nombre exacto de este tipo de alubia. Las he comprado muchas veces, pero desconozco su nombre. Y no, no son fabes, ni alubia de riñón. Es una alubia blanca muy pequeña.
Si alguien sabe cómo se llama, por favor, que me lo diga.